אם המחשבה על לוגמת בירה מעוררת איסור פרסום, אתה לא לבד. אבל גם אם אתם בחברה טובה, הדבר מעלה את השאלה: מדוע אנשים שונאים את טעם הבירה?
התשובה מסתכמת בגנטיקה, שמשפיעה על האופן שבו מוחנו מעבד טעימות מרה ומשקאות קרים.
יתרה מזאת, מסתבר שטעמה המר של הבירה מעורר חיווט אבולוציוני שנועד להרחיק אותנו ממזון ושתייה שעלולים להיות מסוכנים, והטריגר הזה חזק יותר בקרב אנשים מסוימים מאשר אצל אחרים.
אבל ראשית, נתחיל בטעם המר של הבירה. כפי שאתה זוכר משיעור המדעים, ישנם חמישה סוגים של תאי טעם בתוך בלוטות הטעם שלנו שעוזרים לנו לתפוס טעמים מלוחים, מתוקים, חמוצים, אומאמי (מלוחים) ומרים. ברגע שבלוטות הטעם מזהות טעמים ספציפיים, קולטני הטעם שולחים נתונים אלה דרך עצבים לגזע המוח.
"אם אתה חושב על קולטן כמנעול, אז כל מה שהוא נקשר הוא מפתח ספציפי," אמרה ד"ר וירג'יניה אוטרמולן לבלייס, פרופסור חבר למדעי התזונה באוניברסיטת קורנל באיתקה, ניו יורק, ל- Live Science. "התא שאליו קשור הקולטן ההוא שולח מסר למוח שאומר 'אוא, זה מר!'"
ישנם 25 סוגים שונים של קולטני טעם למרירות בגוף האדם. לשם השוואה, ישנם רק שני סוגים שונים של קולטי מלח. בינתיים המרירות של הבירה נובעת ברובה מכשות. חומצות האלפא והבטא שנמצאות בכשות, כמו גם הריכוזים הנמוכים של אתנול בבירה, נקשרים לשלושה מתוך 25 הקולטנים המרירים הללו, ומסמנים טעם מר עז למוח כשאתה לוגם מהלאגר, אמר לבלייס.
אבל מה מקשה על בליעה של טעמים מרים? בפעם הבאה שחבריך מתענגים להכיר לך IPA מלאכה חדש, אתה יכול לומר להם שטעמם הייחודי מנוגד ישירות לאינסטינקט האבולוציוני. בני אדם למעשה פיתחו קולטני טעם מריר לביטחוננו - כדי לזהות מזונות רעילים שעלולים להזיק.
החוקרים במחקר משנת 2009 שפורסם בכתב העת Chemosensory Perception, סיכמו החוקרים כי "טעם מריר נחשב למערכת אזהרה להרעלה. החוקרים אמרו כי "תרכובות רעילות רבות נוטות טעם מריר. עם זאת, נראה כי רעילות אינה מתואמת ישירות לריכוזי סף הטעם של תרכובות מרירות."
במילים אחרות, רק בגלל שמשהו טעים מרה וגורם לך לנצח, זה לא אומר אוטומטית שבירה (או כל מזון או משקאות מרירים אחרים) עומדים להרוג אותך.
זה מביא אותנו למדע שמאחורי פולימורפיזמות תפקודיות גנטיות, המכונות גם וריאציות גנטיות. מכיוון שיש כל כך הרבה קולטני טעם למרירות, ניתן לומר בבירור כי לטעמים מרירים - כיצד אנו תופסים אותם וכמה אנו יכולים לסבול אותם - יש שפע של אפשרויות גנטיות שעובדות בתורשה.
על פי מחקר משנת 2017 שפורסם בכתב העת Scientific Reports, ל- TAS2R16 בלבד (שהוא אחד מ -25 הקולטנים המרים בגוף האדם) יש 17 פולימורפיזמות, כולל גרסה הקשורה לתלות באלכוהול.
לאבלייס הסבירה כי אחד המדדים הקלים ביותר לרגישות מרירה הוא מספר בלוטות הטעם שיש לך בפה. ככל שיש לך יותר בלוטות טעם, כך גדל הסיכוי שתתעב בירות מרושלות.
עם זאת, קולטנים מרירים אינם הווריאנטים היחידים במשחק. הפחמן בבירה מפעיל את הקולטנים "הקרים" שלנו (אותם קולטני טמפרטורה שגורמים למסטיק המיני לטעם קר וקינמון טעם חם). גם לקולטנים קרים יש וריאציות גנטיות, כך שלמרות שאינכם רגישים למרירות הבירה, הקולטנים שמעידים על קרירות עשויים גם לגרום לבירה להיראות לא מושכת, אמר Lovelace.
אם אתה רגיש למרירות בבירה או אלכוהול אחר, יש אמצעי נגד שיסייעו "להטביע" את כוחם של הקולטנים המרים, היא ציינה.
"אוכל מתוק ומלוח יכול לעזור לכבות את השפעות הקולטנים המרים. זו הסיבה שיש לנו אגוזי בירה ולמה אנחנו שותים טקילה עם מלח!" לאבלייס אמרה. "כשאתה חותך את המר, אתה צפוי לקבל את המפרט של הטעמים שמתחתיו."
