מחקר חדש שפרסם מדענים באיטליה יצרו מתכון לנקניק טעים יותר - והמרכיב הסודי הוא החיידקים שנמצאו בבשר.
סוגים רבים של נקניקיות מיוצרים בעזרת תסיסה של חיידקים, תהליך בו חיידקים ממירים את הסוכרים במזון לתרכובות אחרות כמו חומצות, גזים ואלכוהולים, מה שמעניק לבשר את טעמו הייחודי.
במחקר החדש מצאו החוקרים כי שימוש בחיידקים המצויים באופן טבעי בנקניק - תהליך המכונה תסיסה ספונטנית - במקום הוספת חיידקים זמינים למסחרית לבשר יכול לשפר מאוד את טעמם וריחם של נקניק ובשרים מעובדים אחרים.
נקניקיות מותסס עשויות מתערובות של בשר טחון, מלח, סוכר, תבלינים וחומרי ריפוי. באופן כללי, נקניק מסוג זה מותסס באמצעות חיידקים הנמצאים באופן טבעי בבשר הגולמי או על ידי הוספת "תרבויות מתחילים" מסחריות לבשר במהלך הייצור. חומצת החלב המיוצרת על ידי החיידקים המתסיסים, יחד עם ייבוש נכון של הבשר, מונעת ממנו להתקלקל.
בדרך כלל, חיידקים "טובים" שנמצאים באופן טבעי בבשר נקניק מתחילים את תהליך התסיסה הספונטני, כך הצהרה הסופרת הבכירה לוקה קוקולין, פרופסור למיקרוביולוגיה של מזון, מיקרוביולוגיה חקלאית וטכנולוגיית מזון באוניברסיטת טורינו באיטליה. עם זאת, "קשה לשלוט בתסיסה ספונטנית, מכיוון שגם אם התנאים להתפתחותם נכונים, החיידקים לא תמיד יוזמים את התהליך."
במהלך כל תהליך התסיסה, היצרנים צריכים להבטיח את בטיחות המוצר, הוסיף קוקולין. זו הסיבה שמשמשים בדרך כלל תרבויות מתחילים מכיוון שהם מקלים על התהליך, אמר.
במחקר החוקרים השתמשו בטכניקות רצף גנים לבחינת המיקרואורגניזמים ומיפוי מסלולי המטבוליזם הן בתסיסה ספונטנית והן בתסיסה של תרבית המתנע.
רצף זה "מאפשר לקבוע אילו חיידקים קיימים במערכות אקולוגיות מורכבות ומה הם עושים," אמר קוקין בהצהרה.
הדגימה העיקרית במחקר הייתה סוג של נקניק מרפא של פלינו שיוצר במפעל בשר מקומי באיטליה. הם ניתחו שתי קבוצות מאותו מוצר בשר - אחת מיוצרת עם תרבות מתנע מסחרית של Lactobacillus sakei ו Staphylococcus xylosus חיידקים, ואחד שנעשה בתסיסה ספונטנית - לראות את איפור החיידקים של המוצרים הסופיים.
בנוסף החוקרים בחנו את התגובות הביוכימיות שהתרחשו במהלך כל תהליך התסיסה. בעזרת טכניקה המכונה כרומטוגרפיה של גז עם ספקטרומטריה המונית, המעריכה את ההמונים השונים במדגם נתון, החוקרים הצליחו לקבוע אילו מטבוליטים יוצרו במהלך התסיסה. (מטבוליטים הם מולקולות המיוצרות על ידי חילוף חומרים.)
החוקרים אומרים כי הדבר החשוב ביותר מצא כי נקניקיות המיוצרות בתרבית המתחילים המסחרית הן בעלות רמת חומציות גבוהה יותר ו"טעם נחות ", בהשוואה לאלה שנעשו באמצעות תסיסה ספונטנית, אמרו החוקרים בהצהרה.
"פעילות יתר של נקניקיות המונקות בתרבית המתנע גרמה לחומצה אצטית מוגברת וחומצות שומן בעלות שרשרת קצרה", אמר הקוקולין, ותיאר את מוצר הנקניק הסופי כ"חומץ, חומץ, גבינה ועשבים שוטים ", על פי ההצהרה.
בדרך כלל משתמשים בתרבויות המתנע במהירות הפועלות בטמפרטורות גבוהות יותר, מה שיוצר טעם שהוא בדרך כלל חמצמץ יותר.
עם זאת, הנקניקיות המותססות באופן ספונטני הכילו שילוב שונה של תרכובות, כולל כמויות גבוהות יותר של "אסטרים שומניים בעלי שרשרת בינונית וארוכה, שיפרו את הפרופיל התחושתי של נקניקיות אלה", אמר מחבר המחקר הראשי אילריו פרוצ'ינו, חוקר פוסט-דוקטורט במעבדתו של קוקולין. פרוצ'ינו תיאר את הנקניקיות שיוצרו בתסיסה ספונטנית כבעלות "יין פירותי, משמש מתוק שעווה וברנדי בננה", על פי ההצהרה.
קוקין אינו זר לייצור נקניקיות. המעבדה שלו עוסקת בתסיסה של בשר מאז שנות ה -90, ובהתחשב בחשיבות הנקניקייה המותססת באיטליה, ברמה הגסטרונומית, המסורתית והכלכלית, רצינו לחקור טוב יותר את תפקידם של המתחילים הספונטניים והמחוסנים בתהליך התסיסה, "אמר קוקין. "ידיעה מעמיקה יותר בתהליך התסיסה מאפשרת ליצרני המזון לשלוט טוב יותר במיקרוביוטה, לייצר מוצרים סופיים באיכות ובטיחות גבוהה."
ממצאי המחקר פורסמו היום (1 בדצמבר) בכתב העת Applied and Microbiology Microbiology.
